第2章
我開(kāi)菜市場(chǎng)里的國(guó)宴私廚
我走過(guò)去，沒(méi)說(shuō)話(huà)，拿起那片魚(yú)刀，在掛在旁邊柱子上的磨刀石上，“噌、噌、噌”，不緊不慢地蕩了幾下。聲音清越，帶著一種奇特的韻律，短暫地切開(kāi)了周?chē)泥须s。
然后，我卷起袖子，露出小臂。手臂不算粗壯，但線(xiàn)條清晰，皮膚粗糙，有幾道淡淡的、泛白的舊傷痕。我拿起撈網(wǎng)，從水池里撈起一條活蹦亂跳的草魚(yú)。魚(yú)很大，足有三四斤，在網(wǎng)里拼命扭動(dòng)，力氣不小。
左手扣住魚(yú)鰓下方，拇指精準(zhǔn)地卡進(jìn)魚(yú)嘴，右手片魚(yú)刀刀背在魚(yú)頭上不輕不重地一拍——魚(yú)身猛地一挺，隨即癱軟。動(dòng)作快、準(zhǔn)、穩(wěn)，沒(méi)有一絲多余。
把魚(yú)按在砧板上，片魚(yú)刀從魚(yú)尾入刃，貼著脊骨，平推向前。刀刃劃過(guò)魚(yú)身，發(fā)出極細(xì)微的、令人牙酸的“沙沙”聲，那是刀鋒切斷細(xì)小魚(yú)刺和筋膜的聲音。一片薄厚均勻、近乎透明的魚(yú)肉，被完整地片了下來(lái)，魚(yú)皮朝下，服帖在砧板上，紋理清晰，泛著珍珠般的光澤。翻面，重復(fù)。一條魚(yú)的凈肉，兩**，帶著完整的魚(yú)皮，躺在砧板一側(cè)，魚(yú)骨上幾乎不見(jiàn)殘留的肉糜。
斬骨刀落下，剁掉魚(yú)頭，剖開(kāi)，摳掉魚(yú)鰓。刀尖一挑，劃開(kāi)魚(yú)腹，手腕一抖，一堆暗紅的內(nèi)臟滑入旁邊的污物桶。片魚(yú)刀再起，刷刷幾下，魚(yú)排被整齊地切成麻將塊大小。最后，刀刃橫掠，魚(yú)皮上殘存的細(xì)鱗被刮得干干凈凈。
整個(gè)過(guò)程，行云流水，寂靜無(wú)聲。只有刀鋒切入**的摩擦，骨頭分離的脆響，內(nèi)臟落桶的悶響。沒(méi)有一絲猶豫，沒(méi)有半點(diǎn)滯澀。三分鐘，或許更短，一條活魚(yú)變成了分門(mén)別類(lèi)、可以直接下鍋的食材。砧板上干凈利落，只有少許血水。
我把處理好的魚(yú)肉魚(yú)塊撥進(jìn)另一個(gè)清水桶，把魚(yú)骨內(nèi)臟掃進(jìn)污物桶，用旁邊的破抹布隨意擦了擦手和砧板。然后，撈起下一條魚(yú)。
老陳抽空瞥了一眼，咧開(kāi)嘴，露出被煙熏黃的牙：“老葉，你這手藝，真是沒(méi)得說(shuō)。這市場(chǎng)里，殺魚(yú)比你快的沒(méi)你干凈，比你干凈的沒(méi)你快。可惜了……”
可惜什么，他沒(méi)說(shuō)下去。我也不問(wèn)。我們之間，除了“今天貨多少”、“工錢(qián)月底結(jié)”之外，沒(méi)有別的話(huà)。
一條，兩條，三條……動(dòng)作機(jī)械地重復(fù)。手臂抬起，落下，手腕轉(zhuǎn)動(dòng)，刀鋒起落。魚(yú)鱗沾在手上，臉上，腥氣無(wú)孔不入。血水有時(shí)會(huì)濺到眼睛里，澀得發(fā)痛。汗水從額頭滾落，流進(jìn)眼角，混合著魚(yú)腥，更添腌臜。腰漸漸發(fā)酸，左肩的舊傷開(kāi)始**似的疼。
但我感覺(jué)不到累，也感覺(jué)不到臟。心里是空的，像這砧板，被無(wú)數(shù)條魚(yú)的**反復(fù)碾壓、刮擦，最后只剩下木頭的紋理和浸透的血腥，什么也留不下。
“心早就和刀一樣冷了。”這是真的。不是矯情。是這三年，每天凌晨三點(diǎn)四十開(kāi)始，重復(fù)至少五百次的殺戮和分解，把心里最后一點(diǎn)屬于“葉知秋”的東西，磨干凈了。剩下的，只是一具還能熟練操刀、靠殺魚(yú)一天掙一百二十塊錢(qián)的軀殼。
過(guò)去的葉知秋是誰(shuí)？是二十八歲拿下全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)、被譽(yù)為“味覺(jué)魔術(shù)師”的天才廚師。是三十歲成為國(guó)賓館最年輕的白案主廚，一手“開(kāi)水白菜”讓外國(guó)元首驚嘆“中國(guó)料理的至高藝術(shù)”。是師父“御廚”林清源關(guān)門(mén)弟子，業(yè)內(nèi)公認(rèn)的下一代領(lǐng)**物。
然后呢？
然后是一場(chǎng)大火。不是意外，是后廚的燃?xì)庑孤?，是值班徒弟的疏忽，更是某些人蓄謀已久的“意外”。大火燒掉了半個(gè)后廚，燒掉了師父珍藏半生的手稿和調(diào)料，也燒掉了我的味覺(jué)和嗅覺(jué)。
不是完全失去，是扭曲。最頂級(jí)的清湯，我喝起來(lái)像刷鍋水。最鮮嫩的食材，我嘗著是腐爛的木頭。最馥郁的香氣，我聞著是刺鼻的惡臭。我的舌頭和鼻子，被那場(chǎng)大火和隨之而來(lái)的濃煙毒氣，永久地毀掉了。一個(gè)廚師，失去了味覺(jué)和嗅覺(jué)，就像畫(huà)家瞎了，音樂(lè)家聾了。
更可怕的是隨之而來(lái)的指責(zé)、調(diào)查、賠償。師父一夜白頭，在巨大的壓力和失望（或許還有別人的挑撥）下，與我斷絕關(guān)系，將我逐出師門(mén)。業(yè)內(nèi)同行，昨天還稱(chēng)兄道弟，轉(zhuǎn)眼就冷眼旁觀，落井下石。尤其是我的大師兄，如今風(fēng)光無(wú)限的“食神”鄭
然后，我卷起袖子，露出小臂。手臂不算粗壯，但線(xiàn)條清晰，皮膚粗糙，有幾道淡淡的、泛白的舊傷痕。我拿起撈網(wǎng)，從水池里撈起一條活蹦亂跳的草魚(yú)。魚(yú)很大，足有三四斤，在網(wǎng)里拼命扭動(dòng)，力氣不小。
左手扣住魚(yú)鰓下方，拇指精準(zhǔn)地卡進(jìn)魚(yú)嘴，右手片魚(yú)刀刀背在魚(yú)頭上不輕不重地一拍——魚(yú)身猛地一挺，隨即癱軟。動(dòng)作快、準(zhǔn)、穩(wěn)，沒(méi)有一絲多余。
把魚(yú)按在砧板上，片魚(yú)刀從魚(yú)尾入刃，貼著脊骨，平推向前。刀刃劃過(guò)魚(yú)身，發(fā)出極細(xì)微的、令人牙酸的“沙沙”聲，那是刀鋒切斷細(xì)小魚(yú)刺和筋膜的聲音。一片薄厚均勻、近乎透明的魚(yú)肉，被完整地片了下來(lái)，魚(yú)皮朝下，服帖在砧板上，紋理清晰，泛著珍珠般的光澤。翻面，重復(fù)。一條魚(yú)的凈肉，兩**，帶著完整的魚(yú)皮，躺在砧板一側(cè)，魚(yú)骨上幾乎不見(jiàn)殘留的肉糜。
斬骨刀落下，剁掉魚(yú)頭，剖開(kāi)，摳掉魚(yú)鰓。刀尖一挑，劃開(kāi)魚(yú)腹，手腕一抖，一堆暗紅的內(nèi)臟滑入旁邊的污物桶。片魚(yú)刀再起，刷刷幾下，魚(yú)排被整齊地切成麻將塊大小。最后，刀刃橫掠，魚(yú)皮上殘存的細(xì)鱗被刮得干干凈凈。
整個(gè)過(guò)程，行云流水，寂靜無(wú)聲。只有刀鋒切入**的摩擦，骨頭分離的脆響，內(nèi)臟落桶的悶響。沒(méi)有一絲猶豫，沒(méi)有半點(diǎn)滯澀。三分鐘，或許更短，一條活魚(yú)變成了分門(mén)別類(lèi)、可以直接下鍋的食材。砧板上干凈利落，只有少許血水。
我把處理好的魚(yú)肉魚(yú)塊撥進(jìn)另一個(gè)清水桶，把魚(yú)骨內(nèi)臟掃進(jìn)污物桶，用旁邊的破抹布隨意擦了擦手和砧板。然后，撈起下一條魚(yú)。
老陳抽空瞥了一眼，咧開(kāi)嘴，露出被煙熏黃的牙：“老葉，你這手藝，真是沒(méi)得說(shuō)。這市場(chǎng)里，殺魚(yú)比你快的沒(méi)你干凈，比你干凈的沒(méi)你快。可惜了……”
可惜什么，他沒(méi)說(shuō)下去。我也不問(wèn)。我們之間，除了“今天貨多少”、“工錢(qián)月底結(jié)”之外，沒(méi)有別的話(huà)。
一條，兩條，三條……動(dòng)作機(jī)械地重復(fù)。手臂抬起，落下，手腕轉(zhuǎn)動(dòng)，刀鋒起落。魚(yú)鱗沾在手上，臉上，腥氣無(wú)孔不入。血水有時(shí)會(huì)濺到眼睛里，澀得發(fā)痛。汗水從額頭滾落，流進(jìn)眼角，混合著魚(yú)腥，更添腌臜。腰漸漸發(fā)酸，左肩的舊傷開(kāi)始**似的疼。
但我感覺(jué)不到累，也感覺(jué)不到臟。心里是空的，像這砧板，被無(wú)數(shù)條魚(yú)的**反復(fù)碾壓、刮擦，最后只剩下木頭的紋理和浸透的血腥，什么也留不下。
“心早就和刀一樣冷了。”這是真的。不是矯情。是這三年，每天凌晨三點(diǎn)四十開(kāi)始，重復(fù)至少五百次的殺戮和分解，把心里最后一點(diǎn)屬于“葉知秋”的東西，磨干凈了。剩下的，只是一具還能熟練操刀、靠殺魚(yú)一天掙一百二十塊錢(qián)的軀殼。
過(guò)去的葉知秋是誰(shuí)？是二十八歲拿下全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)、被譽(yù)為“味覺(jué)魔術(shù)師”的天才廚師。是三十歲成為國(guó)賓館最年輕的白案主廚，一手“開(kāi)水白菜”讓外國(guó)元首驚嘆“中國(guó)料理的至高藝術(shù)”。是師父“御廚”林清源關(guān)門(mén)弟子，業(yè)內(nèi)公認(rèn)的下一代領(lǐng)**物。
然后呢？
然后是一場(chǎng)大火。不是意外，是后廚的燃?xì)庑孤?，是值班徒弟的疏忽，更是某些人蓄謀已久的“意外”。大火燒掉了半個(gè)后廚，燒掉了師父珍藏半生的手稿和調(diào)料，也燒掉了我的味覺(jué)和嗅覺(jué)。
不是完全失去，是扭曲。最頂級(jí)的清湯，我喝起來(lái)像刷鍋水。最鮮嫩的食材，我嘗著是腐爛的木頭。最馥郁的香氣，我聞著是刺鼻的惡臭。我的舌頭和鼻子，被那場(chǎng)大火和隨之而來(lái)的濃煙毒氣，永久地毀掉了。一個(gè)廚師，失去了味覺(jué)和嗅覺(jué)，就像畫(huà)家瞎了，音樂(lè)家聾了。
更可怕的是隨之而來(lái)的指責(zé)、調(diào)查、賠償。師父一夜白頭，在巨大的壓力和失望（或許還有別人的挑撥）下，與我斷絕關(guān)系，將我逐出師門(mén)。業(yè)內(nèi)同行，昨天還稱(chēng)兄道弟，轉(zhuǎn)眼就冷眼旁觀，落井下石。尤其是我的大師兄，如今風(fēng)光無(wú)限的“食神”鄭